预制菜搅拌饮食业半月谈新闻记者 郑生竹 李志浩 熊嘉艺现如今，大至餐饮品牌加盟店，小至主营业务外卖的小餐馆，预制菜的应用场景正越来越广泛。应对冲着吃现做菜而成的消费者，很多餐馆“用而不用说”，将预制菜悄悄地端上来，成为当下群众关注的焦点。专家指出，消费者的自主权必须首要确保，与此同时提高公众对预制菜的认知程度，减少不必要的忧虑。想吃现做菜，却遇料理包传统式中国传统美食颇具地方特色，相当数量的消费者习惯性中餐馆现煮，追寻“锅气”。许多消费者无法接受的是，店家在没有明确说明的情形下，给消费者提供解包即热类预制菜。“假如口感和家中买来的预制菜一样，那么为什么去饭店被割韭菜？”广州市民许先生先后在线下实体店、互联网平台购置预制菜，他说道，消费者走入餐馆，就是为了品尝到新鲜的菜肴，品味大厨师技艺。江苏消费者权益维护联合会进行的一项调查显示：62.8%的消费者在就餐过程中出现过餐馆、饭店应用预制菜；78.1%的消费者体现线下推广餐馆、饭店对于应用预制菜这一情况未保证提前通知；消费者广泛认为预制菜和现做菜存有区别，主要表现在品质、份量、口感等多个方面。工作人员在预制菜加工生产线工作 周义 摄半月谈记者以网上订餐为名打电话好几家地方菜系品牌门店，询问是否应用预制菜。有些坚决否认，有些婉言谢绝回应。江苏省一家知名淮阳菜当地快餐连锁店工作人员称，一些菜肴由店面提早统一搞好，并不是料理包式预制菜。但记者从一些快餐连锁店的服务商处获悉，其广泛使用了预制菜。现阶段，针对预制菜欠缺明确定义，很多餐饮商家不能完全界定食物是否为预制菜，也没有要求同时要求提前通知消费者。有些商家担忧告之应用预制菜后，消费者接受不了，造成客流量降低。餐饮商家为何应用预制菜中餐连锁发展取决于菜肴规范化，当前我国餐饮连锁加盟产出率不断提升，一些大型餐饮连锁加盟公司为确保原料质量、统一味道规范、节约餐厅厨房烹饪时间，侧重于产业化购置预制菜。中国连锁经营协会等组织公布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》表明，我国预制菜领域中下游较大要求来源于餐饮业，营销渠道85%之上集中在商户端，特色小吃快餐厅、连锁餐饮店、主推外卖的餐馆、团队餐等都是预制菜运用的关键情景。据统计，大型餐饮公司主要是用的是组用菜、半成品加工等预制菜，偏少应用料理包型预制菜，选用的是“中央大厨房 酒店厨房”双餐厅厨房方式。“前面中央大厨房以更为严格食品卫生标准、最有效率的方式处理后，将净菜配送、组用菜及其半成品加工配送到每个店面餐厅厨房，不但确保安全生产、精减餐厅厨房用人、提升上餐高效率，还降低菜肴消耗。”国内某大中型成都火锅加盟店负责人介绍，预制菜是中餐馆现代化、多元化经营发展趋势新趋势下的产物。“中餐连锁产出率提升必须原料供应产业化、菜肴规范化，这也是预制菜产业链高速发展的主要因素。”江苏餐饮行业协会会生于学荣说。降低成本也使得预制菜备受餐饮业热烈欢迎。广州市良好菜食品公司为国内多家连锁餐饮店供货预制菜，该企业品牌与零售责任人王鹏飞详细介绍，伴随着房租、人工成本大幅上涨，以新鲜的组用菜、预腌制肉类、预制中式点心为代表预制菜，能有效减少餐馆支出。一些中小型餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店为了适应成本费用低、上餐迅速的要求，如从外卖送餐方式能买到的黄焖鸡，许多由预制菜料理包制作而成。”王鹏飞说。东部地区一家餐馆相关负责人表示：“十几元一份的宫保鸡丁盖饭，当场做毫无疑问赚不到钱，用料理包只需几元，扣除服务平台提成和白米饭钱，还可以有点儿赚。”既须确保自主权，也需要提高认同度采访专家指出，消费者去线下推广餐馆掏钱点餐，有权利了解吃在嘴里的是否为预制菜、吃的是哪一种预制菜。在我国消费者消费者保护法要求，消费者具有知晓其选购、所使用的商品或接纳服务的真实情况的权力，也具有自由选择商品或者服务的支配权。假如餐馆应用预制菜，应负到明确、提示责任，消费者可以考虑交易或是不消费，反之因涉嫌损害消费者的知情权和决定权。但是，现阶段的预制菜含意过度广泛，业界对预制菜的界定不一，与大众的一般认知能力存在偏差。中国饭店协会公布的预制菜团体标准表明，预制菜分成既食、即热、即烹、即配4类。山东预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学专家教授袁超表明，现阶段预制菜参照的大多是团体标准，但全国有200好几个预制菜团体标准，质量标准体系不统一、等级低，比如净菜配送，有些地方研究会算预制菜，有些地方研究会算不上。预制菜的界定太过广泛，不够精准，加重了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜欠缺明确标准和定义，也限制了现阶段餐馆去明确告之。”江南大学食品学院副院长程力提议，应消弭群众和业界对预制菜的认知能力矛盾，复张预制菜的内涵外延，确立不同的场景下预制菜产品的定义规范；尤其是对餐馆取代原先现烹、改成加热预制菜上菜的举动，应该有独立标准进行标准。预制菜并不是“油炸食品”的象征，大众对预制菜的认知层次也需要提高。中国农业科学院农副产品加工研究所研究员张春晖觉得，预制菜指的是食物通过现代化、产业化、规模化生产，变成制成品、半成品的菜式。许多消费者对预制菜的了解存在误区，觉得预制菜仅仅泡菜鱼类的料理包。伴随着鲜冻冷冻技术的发展，添加物、添加剂会越用越少，而供货交易零售端预制菜，很多是双餐厅厨房方式。“如今群众担忧的通常是料理包类预制菜。”袁超说，如果来源于靠谱生产商，食物物超所值，消费者不用担心食品安全事件，其成本低，刚好验证了产业化、工业化生产的优点。