沉静多年后，自助餐正重新来过。

作为一种明码标价的餐馆方式，自助餐一般不会被大众归于“交易杀手”的范围，它更像是一个争霸赛，“希望”着食客的考验——能吃了你就要来。

登台打擂得人，考虑到更重要的是怎样吃回本。一进门念叨“新鲜水果健脾开胃、多吃海产品、少吃碳水、不喝饮料、水果沙拉溜缝儿”的“两步吃垮自助饭店实例教程”以后，你就已经走进了一个用心织的陷阱，由于激发探索的冲动本身就是一种招数。

你或许会赚，店家始终不赔；钱夹爽了，肚子里却翻江搅海；每一个人总觉得自己挣了，因此自助餐领域凉了半截；当交易逐渐分层次，一批低价位自助春风吹又生。

3元早饭自助、9.9元下午茶时间自助、18.8元快餐盒饭自助、28.8元健康餐自助、59.9元火锅店自助……当自助披着“性价比高”的面具，低价位能不能实现梦想？

重新来过

在今年的4月，网易财经在微博上进行了一项“午餐需要多少钱”的小调查，参与投票的3万人群中，午饭耗费30元以内的群体占比达到9成。

（由来：网易财经）

南城香创办人汪国玉也曾提到，“消费者一顿饭的成本是30元，哪怕只是贵一块钱，买卖便会丢弃一大半”。

连CBD打工人都开始注重午饭性价比高，低价位自助的风吹就找到进入的时间段。因此，以价格低量多闻名的东北地区快餐盒饭披着自助的面具，火遍全网了。

在各个办公楼与住宅小区周边，一批不上20块的东北地区自助快餐盒饭连续不断涌现。煎炒烹炸、营养搭配、饮品自己挑选，几十道菜随便吃，立即穿透廉价，让打工族寻梦学校食堂。

对焦细分化要求，从“专而精”到“小而精”，是此次“自助振兴”的显著特点之一。

例如，一样意识到了打工族针对“穷光蛋套餐”市场需求的南城香，连续推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅店，以自助的方式完成引流方法。

3元自助早饭，其实就是“租”一个碗，豆桨、粥、饮品、牛奶等7款流质食物不限流量，但小笼包、炸油条等正餐必须点射；19.9元自助火锅店，乃是荤菜不限流量，想吃则升级37.8块的牛肉单人火锅套餐。

嘉禾一品的自助早饭则更符合老模式，15元价格，提供专业的粥品、小笼包、杂粮、特色小吃、凉拌菜、健康饮品等在内的30尾款商品。

性价比高午饭行业，自助鲜面条一样走量多充饥路线。北京建国饭店推出了28.8块的“传统手工制作当场焖面自助餐”，鲜面条随便吃，面条卤无尽续；深圳市八大怪自助面店15元/位，一样完全免费续面，同时提供几款红汤面、凉拌菜。

除此之外，蛋糕烘焙、甜点等领域也加入自助的热潮。39.9元、58.8元、158元，面包领域出现了一批自助饭店，在美食主播的轮流打卡签到下，变成面包星人的快乐老家。甜点领域不甘落后，从9.9块的下午茶时间自助到198块的甜品自助，“怎样吃回本”也成为了耳熟能详的话题讨论。

自助的风吹也吹返回了火锅行业。

百年老字号东来顺在2020年就试水过68元/位自助火锅店；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228块的自助套餐；吉野家同样在上新啦火锅店产品的时候，推出了68元/位的火锅自助；海底捞火锅自助方式也在近期重归，低价位自助小火锅更新并更名为“小嗨火锅店”，推行点餐 自助相结合的双模，还推出了59.9块的自助一人食套餐。

近年来，鸿姐老火锅加盟开始在上海万体馆店通水1人118元午市自助餐，之后将午市自助更新为了能24小时自助；哥老官推出了多种多样自助套餐，99元畅吃牛蛙、特色小吃和甜点，119元套餐则包括牛肚、百叶窗、牛肋条等菜肴；神搓搓火锅店·酒楼都将苏州地区的部分店面改成自助方式，给予99元/人午市自助和138元/人晚市自助。

自助火锅店游戏的玩法分为三种，一是全程选用自助方式；二是推出特惠、限店或限料的自助套餐；三是一部分品类自助方式，例如30元尊享鲜切牛肉，但火锅锅底、配料与其它菜肴按这个价钱售卖。

对火锅加盟品牌来讲，推出自助方式是为了更好的把握住餐饮业价钱下滑的发展趋势，特惠、限品、限店、限券的“组合策略”，则在吸引客流量的同时保证盈利空间。

从某种意义上看，自助火锅店依旧是“小而精”的方式，店家不用重新组合店面实体模型，反而是在原有商品的前提下调整销售结构。这是目前许多餐饮企业有能力有意向推出自助套餐的关键原因。

而从价格也能看出，除客户细分外，低价位化是此次“自助振兴”的另一大显著特点。即便是60元的自助面包、100元以上的自助火锅店，相较于过去的客单量也略有下滑，廉价原本就是自助产业链核心竞争优势。

在低价位化和客户细分的前提下，很自然地诞生了多元化的发展趋势。在传统自助炭火烤肉、自助西餐厅、自助火锅店前提下，出现自助快餐盒饭、自助面包、自助甜点等新兴品牌，与此同时也出现非传统餐饮品牌跨界的态势。

例如，酒店餐厅自助对非租客经济开放，费尔蒙、喜来登、希尔顿酒店以及北京新国贸饭店等推出了自助就餐卡；商场超市也开始启动自助正餐，永辉设立了15元自助饭堂，物美超市则推出了13块和19.9元两种不同价位的自助餐服务项目。

（由来：物美超市官方微博）

不论是东北快餐盒饭、南城香的“穷光蛋套餐”或是商场超市大食堂，实质仍然是中式快餐生意，和传统认知里依照实例教程渐渐地吃的东西自助餐并不相符，而下午茶时间并不是大众化销售市场的刚需。根据搞怪爆改引进自助方式，加上高性价比的标识，目的在于探索新的客流量与增加量。

因而，那股新刮来的自助风，并不是餐饮行业“有病乱投医”，反而是性价比高路经的延伸，自助仅仅方式，并非目地。

起起伏伏

一时之间，除开知名自助餐知名品牌，好像全部餐饮业都会被自助重做一遍。

而要清楚为什么自助餐得到迈入第二春，就要先了解这一行业因何深陷沉静。

自助餐始于欧洲地区，其形式仍与现有欧美家庭招待朋友的形式相近，把食物统一放置，顾客用餐具自提。这样的方式演变为当代自助餐功能后，在20世际90时代传入我国。

伴随着中国选举制度的兴起，物质条件从相对匮乏迈向富裕，就餐的挑选慢慢多元化，但潜意识中保存着针对种类和数量的向往，专而精、不限量的自助方式简单直接，在浮动价格下不设上限，在“吃饱了就是吃好”的国内大家心中，流量足够引起量变。

即便到现在，这个观念并未永远消失。提到最霸气吃法，要么就是满汉全席，要么就是“把餐谱里的都去一遍”。而自助餐恰好是这样做的，将餐谱上食材列举任取，融合中西方应有尽有，牛扒海产品不一而足，冲击着顾客探索的冲动。