沉静多年后,自助餐正重新来过。
作为一种明码标价的餐馆方式,自助餐一般不会被大众归于“交易杀手”的范围,它更像是一个争霸赛,“希望”着食客的考验——能吃了你就要来。
登台打擂得人,考虑到更重要的是怎样吃回本。一进门念叨“新鲜水果健脾开胃、多吃海产品、少吃碳水、不喝饮料、水果沙拉溜缝儿”的“两步吃垮自助饭店实例教程”以后,你就已经走进了一个用心织的陷阱,由于激发探索的冲动本身就是一种招数。
你或许会赚,店家始终不赔;钱夹爽了,肚子里却翻江搅海;每一个人总觉得自己挣了,因此自助餐领域凉了半截;当交易逐渐分层次,一批低价位自助春风吹又生。
3元早饭自助、9.9元下午茶时间自助、18.8元快餐盒饭自助、28.8元健康餐自助、59.9元火锅店自助……当自助披着“性价比高”的面具,低价位能不能实现梦想?
重新来过
在今年的4月,网易财经在微博上进行了一项“午餐需要多少钱”的小调查,参与投票的3万人群中,午饭耗费30元以内的群体占比达到9成。
(由来:网易财经)
南城香创办人汪国玉也曾提到,“消费者一顿饭的成本是30元,哪怕只是贵一块钱,买卖便会丢弃一大半”。
连CBD打工人都开始注重午饭性价比高,低价位自助的风吹就找到进入的时间段。因此,以价格低量多闻名的东北地区快餐盒饭披着自助的面具,火遍全网了。
在各个办公楼与住宅小区周边,一批不上20块的东北地区自助快餐盒饭连续不断涌现。煎炒烹炸、营养搭配、饮品自己挑选,几十道菜随便吃,立即穿透廉价,让打工族寻梦学校食堂。
对焦细分化要求,从“专而精”到“小而精”,是此次“自助振兴”的显著特点之一。
例如,一样意识到了打工族针对“穷光蛋套餐”市场需求的南城香,连续推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅店,以自助的方式完成引流方法。
3元自助早饭,其实就是“租”一个碗,豆桨、粥、饮品、牛奶等7款流质食物不限流量,但小笼包、炸油条等正餐必须点射;19.9元自助火锅店,乃是荤菜不限流量,想吃则升级37.8块的牛肉单人火锅套餐。
嘉禾一品的自助早饭则更符合老模式,15元价格,提供专业的粥品、小笼包、杂粮、特色小吃、凉拌菜、健康饮品等在内的30尾款商品。
性价比高午饭行业,自助鲜面条一样走量多充饥路线。北京建国饭店推出了28.8块的“传统手工制作当场焖面自助餐”,鲜面条随便吃,面条卤无尽续;深圳市八大怪自助面店15元/位,一样完全免费续面,同时提供几款红汤面、凉拌菜。
除此之外,蛋糕烘焙、甜点等领域也加入自助的热潮。39.9元、58.8元、158元,面包领域出现了一批自助饭店,在美食主播的轮流打卡签到下,变成面包星人的快乐老家。甜点领域不甘落后,从9.9块的下午茶时间自助到198块的甜品自助,“怎样吃回本”也成为了耳熟能详的话题讨论。
自助的风吹也吹返回了火锅行业。
百年老字号东来顺在2020年就试水过68元/位自助火锅店;小肥羊火锅在2021年推出了138元—228块的自助套餐;吉野家同样在上新啦火锅店产品的时候,推出了68元/位的火锅自助;海底捞火锅自助方式也在近期重归,低价位自助小火锅更新并更名为“小嗨火锅店”,推行点餐 自助相结合的双模,还推出了59.9块的自助一人食套餐。
近年来,鸿姐老火锅加盟开始在上海万体馆店通水1人118元午市自助餐,之后将午市自助更新为了能24小时自助;哥老官推出了多种多样自助套餐,99元畅吃牛蛙、特色小吃和甜点,119元套餐则包括牛肚、百叶窗、牛肋条等菜肴;神搓搓火锅店·酒楼都将苏州地区的部分店面改成自助方式,给予99元/人午市自助和138元/人晚市自助。
自助火锅店游戏的玩法分为三种,一是全程选用自助方式;二是推出特惠、限店或限料的自助套餐;三是一部分品类自助方式,例如30元尊享鲜切牛肉,但火锅锅底、配料与其它菜肴按这个价钱售卖。
对火锅加盟品牌来讲,推出自助方式是为了更好的把握住餐饮业价钱下滑的发展趋势,特惠、限品、限店、限券的“组合策略”,则在吸引客流量的同时保证盈利空间。
从某种意义上看,自助火锅店依旧是“小而精”的方式,店家不用重新组合店面实体模型,反而是在原有商品的前提下调整销售结构。这是目前许多餐饮企业有能力有意向推出自助套餐的关键原因。
而从价格也能看出,除客户细分外,低价位化是此次“自助振兴”的另一大显著特点。即便是60元的自助面包、100元以上的自助火锅店,相较于过去的客单量也略有下滑,廉价原本就是自助产业链核心竞争优势。
在低价位化和客户细分的前提下,很自然地诞生了多元化的发展趋势。在传统自助炭火烤肉、自助西餐厅、自助火锅店前提下,出现自助快餐盒饭、自助面包、自助甜点等新兴品牌,与此同时也出现非传统餐饮品牌跨界的态势。
例如,酒店餐厅自助对非租客经济开放,费尔蒙、喜来登、希尔顿酒店以及北京新国贸饭店等推出了自助就餐卡;商场超市也开始启动自助正餐,永辉设立了15元自助饭堂,物美超市则推出了13块和19.9元两种不同价位的自助餐服务项目。
(由来:物美超市官方微博)
不论是东北快餐盒饭、南城香的“穷光蛋套餐”或是商场超市大食堂,实质仍然是中式快餐生意,和传统认知里依照实例教程渐渐地吃的东西自助餐并不相符,而下午茶时间并不是大众化销售市场的刚需。根据搞怪爆改引进自助方式,加上高性价比的标识,目的在于探索新的客流量与增加量。
因而,那股新刮来的自助风,并不是餐饮行业“有病乱投医”,反而是性价比高路经的延伸,自助仅仅方式,并非目地。
起起伏伏
一时之间,除开知名自助餐知名品牌,好像全部餐饮业都会被自助重做一遍。
而要清楚为什么自助餐得到迈入第二春,就要先了解这一行业因何深陷沉静。
自助餐始于欧洲地区,其形式仍与现有欧美家庭招待朋友的形式相近,把食物统一放置,顾客用餐具自提。这样的方式演变为当代自助餐功能后,在20世际90时代传入我国。
伴随着中国选举制度的兴起,物质条件从相对匮乏迈向富裕,就餐的挑选慢慢多元化,但潜意识中保存着针对种类和数量的向往,专而精、不限量的自助方式简单直接,在浮动价格下不设上限,在“吃饱了就是吃好”的国内大家心中,流量足够引起量变。
即便到现在,这个观念并未永远消失。提到最霸气吃法,要么就是满汉全席,要么就是“把餐谱里的都去一遍”。而自助餐恰好是这样做的,将餐谱上食材列举任取,融合中西方应有尽有,牛扒海产品不一而足,冲击着顾客探索的冲动。