在今年的4月，于北京米其林指南中三年卫冕一星的Opera BOMBANA暂停营业;北京市人均消费水平3000元、黑珍珠二钻北欧风餐厅Refer也停业;位于上海外滩十八号的高端餐厅L“Atelier 18关店。所以该餐厅被曝出欠薪与供应商货款。

外滩十八号，一直是奢侈餐饮的标志性存有，先前，这儿聚集了全世界餐饮界餐厅进驻，顶尖加盟品牌Robuchon，及其喜获米其林三星荣誉传奇厨师Frédéric Anton等相继在这里开设聚集点。

媒体采访和梳理之后发现，除开L“Atelier 18以外，KOR Shanghai、玉秋芳、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮店面连续公布暂停营业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将经营到9月1日完毕。就在那最近，鼎泰丰全国多地店面公布停业整顿。

伴随着市场情况和消费倾向的改变，高端餐饮的收益逻辑性正遭到巨大挑战。一位资深餐厅投资者觉得，高端餐厅的净利润率并不一定高，反而会由于营业额的吊顶天花板而陷入绝境。应对市场发展趋势，高端餐饮领域正经历一场转型。

高端餐饮毛利率不一定高

高端餐厅不赚钱了吗?一位平均客单量2000块的餐厅投资者陈佳介绍说，高端餐厅早期会有较大的资金投入，包含产品研发成本等。据陈佳详细介绍，该餐厅最高成本是食材与人工，租金其次。看台一共9自己，6个大厨和3个服务生，算上上外场的财务、经营研发。

陈佳觉得，高端餐厅的消费者的需求为厨师的手艺付钱。中餐馆的许多食材的使用价值并不仅仅是来源于大鲍鱼、干鲍鱼等价格昂贵食材，其实最是来自于全国各地最顶级的厨师的手艺。“我以前项目投资的店铺大约在半年之后才来了获利的缓和期。其实跟一切餐饮商圈一样，百分之十几的净利润率。”陈佳表露。

陈佳表明，客单量强的餐厅净利润率不一定更高一些。“由于销售额有吊顶天花板，我所在的餐厅是omakase(并没有菜单栏，就看主厨制做)的方式，每日的消费者总数非常有限，客单量也是定死的。假如是火锅加盟店，排长队有可能会排100桌，也有可能排200桌，销售总额是有创造力的。”

一位运营上海本帮菜餐厅的老总孙建则告诉第一财经记者：“高端餐饮也不一定比大家餐饮更好赚钱，虽然他们的人均消费水平非常高，但可能人流量非常少，并且房租也不便宜，员工工资贵一些。为了确保体验感受，他的盈利就肯定会一定特别的好。”孙建举例说明，先前，一家人均消费水平3000块的(未含酒)来源于挪威的米其林三星餐厅在寻求投资者，该餐厅前期装修预算就超过800万余元，厨具设备成本580万余元，办公室和办公用品必须100万余元，加上其他成本，一共的投入金额高达3000万余元。要取回成本并非易事。

一位发售餐饮公司的CFO介绍说，高端餐饮由于设在顶尖商业圈，也要聘请高薪的大厨，因此拥有高房租和高人力成本，终究必须追寻高利润，那样单店模型才能持续发展趋势。

高端餐饮还有一部分来源于高端酒店餐厅。一部分高端酒店餐厅意见反馈，近年来尽管亲子家庭顾客与整体度假旅游市场复苏显著，但商务接待顾客有所下降，这就导致高端餐厅生意明显下滑。

上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦朝祥与陈佳有着相似的立场，他告诉第一财经记者：“我们也看到了鼎泰丰及其上海外滩一部分高端餐厅的关掉。从单独餐厅的经营角度来说，一个高端餐厅必须做到赢利，起码要做到30%的毛利率，不然就要面临亏本。一家高端餐厅租金、物力和食材各为三分之一成本，高端餐厅的房租和人力资源成本颇丰，而食材则大多使用进口的和高端食材，要记住食材的成本一直在上涨，三部分成本出现任何一部分撑不住了，便会有亏本风险性。在客流量降低、成本高新企业下，现在很多高端餐厅确实经营不善。”

自然，也有一部分高端餐厅毛利率还行。我国数实融合50人论坛智库专家洪勇觉得，虽然一部分高端餐饮的毛利率也较高，但客单量比较高代表着目标客户群比较小，在这个市场不是很形势下，这一部分顾客可能会减少就餐的次数，进而影响到高端餐饮品牌销售额。

正因如此，并非所有高端餐厅要比大家餐饮更赚钱。

高端餐饮非刚需，“性价比”才是硬道理

上半年，全国各地餐饮行业的形势不容乐观，高端餐饮则难以存活。

前不久，北京市统计局网站发布的《限额以上住宿和餐饮业法人企业经济指标》表明：2024年1-6月餐饮业主营业务收入同比减少2.9%，运营成本同比减少1%，资产总额同比减少88.8%。

天眼查数据显示，截止到2024年6月30日，中国餐饮有关企业新注册人数做到134.6万家和，而销户、注销量也做到105.6万家和，贴近2023年全年度注销、注销餐饮公司总产量。

在拉希尔品类创新战略管理咨询中国地区高级副总裁罗贤亮看起来，高端餐饮比大家餐饮难以存活，根本原因是高端交易不属于刚性需求，高端交易很容易被减少。总的说来，不仅仅是高端餐饮，高端零食、高端新鲜水果都受到顾客的争议。

洪勇还认为，高端餐饮知名品牌的确面临巨大的挑战，根本原因是高端人群的购买意愿与能力得到了一定程度的影响。在这种背景下，高端餐饮原来的消费者可能转为高性价比的中档或大家餐饮，寻找更加实惠的挑选，即提高“性价比”才能适应当前的市场情况。

价格竞争风靡至高端餐厅

高端餐厅应该如何应对非常大的成本压力客户资源降低难题?

秦朝祥觉得降低成本是一种方法。“例如在食材层面，可以找一些平价替代，在确保条件允许的情况下，将一些进口的食材换为一样具有高质量的当地食材，并且通过集中采购的方式在确保条件允许的情况下减少购置成本。与此同时，也可以根据人流量适时调整工作时间及岗位分配，优化人员配置，减少人力资源成本。并且进行商品减价，积极营销，吸引住顾客。还需要培训业务工作人员，明白给顾客提供情绪价值。就高端酒店餐厅而言，还有一个优点，即酒店餐厅餐饮并没有平摊房租的难题，因此，还能维持一定的毛利率，具备更强的抗风险。”秦朝祥表示。