走到2024年，预制菜赛道明显不如从前热闹，最近各大预制菜企业发布的财报，更是直接往这一市场泼了盆冷水。就目前来看，预制菜市场的钱越来越难赚了。味知香上半年实现营业收入约3.27亿元，同比减少21.53%；净利润约4228.91万元，同比减少43.37%；安井食品二季度实现归母净利润同比下降2.51%，环比下降16.89%。无独有偶，春雪食品2024年上半年营收为11.64亿元，同比下降15.47%；千味央厨的预制菜业务增速也大幅度萎缩……其中，安井食品更是直接将营收不景气的矛头对准预制菜，据悉，安井的速冻菜肴业务在今年上半年的增速只有0.4%。对于去年同一时期，当时的增速还处在58.19%。从各行各业的新希望，到头部企业叫苦不迭，从资本前赴后继“开筵”，到起码的盈利都难以维持，预制菜为何在短短几年上演如此跌宕起伏的剧情？追根究底，或许是这一领域还没迎来好时候。说起预制菜的熄火，餐饮市场突如其来的“背刺”脱不了干系。一直以来，预制菜的主要输送地就是各大餐厅饭馆，高达八成的B端渠道一度是预制菜爆火的第一动力。然而，今年以来，曾经仰仗预制菜来控制成本的餐厅们，突然大变脸。甚至可以说，“抵制预制菜”成了2024年度餐饮行业的主流关键词。年初，上海、南京、天津、杭州等地区就陆陆续续出现一些餐厅在门口贴出告示，宣称本店杜绝预制菜。随后，一些连锁餐饮品牌也开始公开表示拒绝预制菜，例如南城香计划在2024年全面实现不用预制菜。老乡鸡、乡村基、海底捞、西贝也纷纷宣布要控制预制菜占比，甚至有十五家餐厅成立了“反预制菜联盟”……有媒体在美团上搜索到“非预制菜餐厅”，结果显示有114722个结果，一批现炒餐饮品牌也开启疯狂加盟模式。餐饮市场为什么开始尝试舍弃预制菜了？这两年，餐饮行业举步维艰，今年上半年，国内餐饮业注销、吊销的企业数量达到了105.6万家，和2023年上半年47.2万家相比，再次翻了一倍多，餐饮市场迫切想要恢复以往的烟火气。迎合消费者日渐突出的抵制预制菜的需求，当然也可以看做是为了引流。所以，消费者本身对预制菜的接纳程度，注定了那些急需流量的餐厅要大刀阔斧地与预制菜做个“了断”。同时，由于前两年的预制菜过于高调，也导致这届消费者外出就餐格外追求所谓的“锅气”。实事求是的说，预制菜在近年来确实因其便捷性和成本效益在餐饮行业中迅速崛起，但同时，“花了烧制菜的钱，买到的却还是预制菜”这种体验的确令人深恶痛绝。正是这一突出问题引发了消费者群体中的一些抵制声音。例如上个月，社交平台上一则关于兰湘子的视频引发广泛讨论。视频中，兰湘子门店里的屏幕播放着后厨人员的工作视频，配文为“兰湘子实锤了，不是预制菜”。然而，评论区中却有消费者表示：“这个是循环播放的，我去吃兰湘子，不是饭点，一个人没有，一单外卖没有，视频后厨锅都抡冒烟了，然而厨师明明在外边休息坐着。”尽管兰湘子强调一直坚持现炒模式，社交媒体上对兰湘子是预知菜的质疑声浪并未停止。美团一则报告显示，近年来，消费者对餐饮锅气的搜索量呈爆发式增长。《2023年中国消费者趋势报告》显示，超过60%的受访消费者表示，他们更愿意花钱体验生活里的“烟火气”。餐厅舍弃预制菜，很难说不是餐饮消费低迷中的一种被迫妥协，毕竟这比教育消费者接受预制菜更容易一些。当然，有一点也需要注意，以往预制菜之于餐饮市场是降低成本的一大“杀器”，这也导致大量餐饮品牌开始搭建预制菜供应链，但当前端消费无法消化后端整条供应链上的输送时，原先起降本意义的预制菜就变成了累赘。典型的例子是绿茶。7月份，证监会对绿茶餐厅的预制菜占比情况进行问讯。与此同时，绿茶的招股书显示，绿茶正将大量菜品转化为预制菜，从运营角度来看，这使得餐厅存货过时的风险随之走高。数据显示，2021-2023年，绿茶餐厅存货结余分别为4720万元、5640万元及5960万元。除此之外，餐饮行业也正在发生一些变化。智能风口在2024年光顾餐饮行业，煲仔正的自动煲仔炉每小时能产出216份煲仔饭。6月份，老板电器发布“食神”烹饪大模型，9月份，北京市发出首张“具身智能机器人食品经营许可证”……后厨智能时代的到来，让餐饮企业离艰难的降本之路又近了一步，预制菜已经不是唯一的解题方式。总而言之，预制菜对于餐厅的正向意义在逐渐下降，这也是那些专注预制菜B端市场企业所担心的。当然，预制菜断然不会被餐饮市场抛弃，只能说，双方之间的磨合还在继续，但愿这两者谁也不要拖了谁的后腿。细究味知香的财报，其加盟门店的减少成为今年上半年营收下滑的关键原因。数据显示，2024年上半年，味知香的加盟店营收为1.76亿元，同比去年下降了20%多，上半年的门店关闭数量也超出新开数量。据悉，2024年上半年，味知香新开门店82家，关闭门店127家。对于这一现象出现的原因，品牌给出的解释是市场环境。但实际上，整个预制菜行业在零售业务上的混战，也是导致味知香加盟门店倒下大片的主要因由。与一些专攻B端的预制菜企业不同，味知香的大头在C端。而不论各行各业，C端都已经进入了内卷时代，预制菜产业也是如此。这两年，对准C端的预制菜零售店越开越多。除了味知香，巴比食品的加盟门店突破5000家，锅圈也孵化出预制菜专卖店“锅圈肴肴领鲜”，选址在一二线城市的农贸市场，计划实现下一个万店目标。与此同时，各大超市、便利店、甚至大火的零食量贩店都卖起预制菜。预制菜频繁现身C端零售圈，一方面是B端的竞争愈发疯狂，餐饮市场阴晴不定的态度也为预制菜的未来添了一丝彷徨。另一方面，C端市场的反应对预制菜以后的发展起决定性作用。有趣的是，消费者对餐厅里的预制菜喊打喊杀，但对超市、便利店等零售渠道里的预制菜有着极高的接受程度。有调查报告显示，到2025年，国内预制菜市场规模将突破8300亿元，其中C端市场规模占比将从两成上升到三成。此外，整个餐饮消费都在往低价的道路上走，年初一大批餐饮品牌纷纷忙着打价格战，各大餐饮企业的客单价也明显降低。例如，海底捞的客单价下滑5.5，已跌破百元大关；太二酸菜鱼、呷哺呷哺、九毛九等品牌的客单价也都有所下降。数据显示，2024年上半年，全国餐饮消费的平均客单价都呈现负增长，其中，外卖平台的客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价降幅一度超过10%。辰智大数据显示，截至2024第二季度，全国餐饮人均客单价仅为39.6元。但是，预制菜在C端的消费却是在逆势增长。大约从去年开始，脱离低端小作坊往高端标准化转型就成了预制菜市场最不可忽视的出路。相比整个餐饮行业的消费降级，预制菜的客单价并不低，大众点评显示，味知香的门店人均客单高达54元，锅圈在农贸市场的专卖店客单价也在这一水平。预制菜走向C端零售，从某种角度来看，也是在逃离寒冬阴影下萎靡不振的B端市场。川财证券在去年的一份研究报告显示，目前预制菜C端的消费者来自一二线城市的占比高达八成。