在电影《没有一顿火锅解决不了的事》当中，外卖火锅成为一个纽带，利用火锅的社交属性将不同的人物和事件链接到一起，推动整部电影的转折和冲突。

影视艺术来源于生活，随着冬季消费旺季来临，与以往侧重堂食不同的是，如今火锅外卖也成为链接商家和消费者的全新纽带。

《中国经营报》记者在某外卖平台看到，不少连锁火锅品牌都推出了外卖业务，如海底捞、呷哺呷哺、阳坊胜利、渡娘火锅等。同时，在形式上都有所创新，不再拘泥于以往的食材外送，也有很多点位推出了各种形式、适合外送的产品。

但同时，火锅作为对食材新鲜程度有极高要求的餐饮业态，增加一个配送环节，或许就意味着减少一分新鲜。另外，火锅门店如何与类似锅圈食汇这样的火锅食材配送形成差异化，也是商家们需要考虑的问题。

场景“突围战”

目前的火锅行业，整体增速放缓已经是一个不争的事实。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。

此外，公开资料显示，2023年火锅行业新开门店7.6万家，退局者3.4万家；2024年1—6月份，火锅行业新注册门店数2.8万家，而注销门店数3.4万家，不少从业者倒在了2024年消费旺季到来之前。

同时可以看到，多个品牌都在为提升翻台率而做着努力，降价、提高员工效率、实施多元的细节服务等，为留住顾客推出了各类政策。

在这时，火锅品类的“高拓展”特性得以显现。凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，增速放缓是一个正常的现象，餐饮的形式变多了，整个蛋糕在变大，但这个蛋糕切的颗粒度越来越小，每块小蛋糕变大的速度自然就不高了。

“而火锅本身就很有大众基础，在消费场景中也特别具有社交属性，所以消费人群范围之广、体量之大，再加上创新具有多样性，让这个赛道的空间和潜力很大。”林岳认为。

正如林岳所说，可以看到，从前几年的新品频出，到后来的“火锅+”探索，再到今年的“爆改自助”风潮，再到如今的加码外卖业务、拓宽用餐场景，火锅赛道一直都是创新不断、探索不停的行业。

而外卖业务则是场景“突围”的具象化表现。记者观察发现，近年来，不少火锅品牌店也在加码外卖业务，其中不乏海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、阳坊涮肉、怂火锅、重八牛府等连锁品牌。

对于这种现象，有咨询机构提出了赞扬和认同，艾媒咨询发布的报告就提到，火锅外卖、自助火锅等新业态的兴起，为行业增添了新的活力与增长点。

实际上，在很长一段时间，火锅都以堂食为主。记者观察发现，在川渝地区，会有火锅店将底料、食材送至消费者家中，也就是上述电影当中的场景，但送货的范围仅限于火锅店所在的社区。而如今的火锅连锁品牌加码外卖，无论是生产、配送还是售后环境，都有商家、平台、配送员等专业人员参与，范围也相应扩大。

此外，近年来，外卖在餐饮消费中越来越主流，而火锅作为最大的餐饮品类，外卖化进程在前两年一直未有较大进步。

抢夺份额

实际上，在消费者心中，火锅与外卖此前的关联，更多的是食材的外卖，如专门的火锅食材供应商锅圈食汇、懒熊火锅、火锅物语等，以火锅食材、锅底蘸料、火锅器具的外卖为主；还有盒马、永辉这些超市品牌，也会提供相关的食材外卖。

记者注意到，早在2020年，盒马就宣布推动火锅外卖化，并且投入不设上限。盒马在饿了么平台上开设的“盒马鲜厨”中，火锅超过了盒马特色的海鲜，排在最高的位置。

事实上，此前如锅圈食汇这样的火锅食材供应商和连锁超市，已经占据了相当一部分的消费心智，相当于将触角伸向了火锅店的阵地。从这个角度来看，火锅连锁品牌加码外卖，更像是一场“保卫战”。

因此，火锅连锁品牌的外卖产品，如何依托自身优势，与专门的火锅食材供应和连锁超市形成差异，就显得极为重要。

记者注意到，不少连锁火锅品牌在产品上进行了创新，与其他赛道的竞争对手不同的是，不少连锁火锅品牌都侧重推出了“熟”产品。如呷哺呷哺的一人熟食系列，将菜品煮熟之后再进行配送；还有怂火锅推出火锅冒菜系列，消费者也可以选择不同的口味；海底捞也推出了下饭火锅菜，可以选择不同的套餐或单点食材。

金帧文化创始人闫苏和曾负责多个餐饮品牌改造、升级，他认为，连锁火锅品牌推出“熟”产品，即预先煮熟的火锅食材，这样的创新举措有其明显的优势和一些潜在的劣势。

闫苏和认为，预先煮熟的食材大大简化了消费者的烹饪过程，使得顾客即使在家中也能快速享受到火锅的美味，尤其是对于忙碌的都市人群来说，这一点尤为重要。对门店来说，熟食产品更适合外卖配送，因为它们可以在配送过程中保持较好的品质和温度，提高外卖体验。

但在另一方面，熟食产品不如现场烹饪的食材那样可以根据顾客的口味进行调整，这可能会限制顾客的个性化选择。同时，统一加工的熟食产品，是有风味标准化的，这就意味着门店需要不断创新产品的口味和种类。

实际上不仅仅是产品上的创新，也有品牌已经将外卖业务作为重点发力的板块。

海底捞方面就曾透露：“目前国内外卖经济猛增长，餐饮竞争格局整体呈现‘线上连锁化进程加快，万店时代格局明显’趋势。欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵，其中下饭火锅菜的市场空间最大，属于外卖业务金字塔的底部。目前海底捞在全国已有超过230个点位正在提供下饭火锅菜外送服务。”

挑战仍存

实际上，对于火锅店来说，尽管外卖业务意味着场景的拓展和新增长点的培养，但在实际操作当中，也仍然面临一定挑战。

首先就是来自消费者偏好。艾媒咨询数据显示，80.7%的消费者表示会尝试外卖火锅，这也反映火锅外卖食材具有较大的发展潜力和市场需求；但值得注意的是，仍有13.0%的消费者表示不会尝试，这可能与他们对食品安全、就餐氛围或外卖服务质量的担忧有关。

记者注意到，为了增强就餐氛围，一些火锅品牌尝试提供更加个性化的外卖包装和配套服务。在食材和大单品的打造上，火锅企业也在不断创新，推出更多符合消费者口味和健康需求的食材和锅底，以满足市场的多样化需求。